28 Aug Bewährte Aromen statt Glutamat – Schmackhaft kochen ohne Zusätze

Glutamat – dieses Wort kennen viele. Seit einiger Zeit ist es jedoch nicht gerade mit positiven Assoziationen verbunden. Das Thema wurde in den Medien behandelt und ist noch immer sehr aktuell, denn in Fertiggerichten und auch in der Gastronomie wird Glutamat häufig eingesetzt. Doch unsere Gesellschaft wandelt sich und Glutamat wünschen sich die meisten Gäste nicht länger in Ihrem Essen. Leckere gesunde Küche unter dem Einsatz von natürlichen Gewürzen und Produkten möchten wir lieber auf unserem Teller sehen als künstliche Geschmacksverstärker. Doch was ist Glutamat eigentlich und welche Auswirkungen hat es auf unseren Körper?

Glutamat – Die ungesunde Würze?

1. Was ist Glutamat?

Im allgemeinen Sprachgebrauch werden die Salze der Aminosäure als Glutamate bezeichnet. In der EU ist Glutamat als Zusatzstoff für Lebensmittel zugelassen. Erlaubt ist eine Höchstmenge von 10 Gramm auf 1 Kilogramm. Zudem müssen Lebensmittel, denen Glutamat zugesetzt, wurde laut Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung (LMKV § 6) den Hinweis „mit Geschmacksverstärker“ tragen.

Während bei Fleisch- und Fischkonserven sowie bei Fertiggerichten der Zusatz von einem Prozent Glutamat zugelassen ist, ist bei Saucen die doppelte Menge und bei Würzmitteln sogar bis zu 50 Prozent erlaubt. Mononatriumglutamat wird weltweit als Geschmacksverstärker eingesetzt und ist mit rund 1,5 Millionen Tonnen Jahresverbrauch der wichtigste Zusatzstoff der Nahrungsmittelindustrie. Der Grund dafür ist eindeutig der Preis. Glutamat ist sehr günstig in der Herstellung und kostet die Lebensmittelhersteller deshalb nur einen Bruchteil von dem, was sie normalerweise für Gewürze ausgeben müssten.

2. Woher kommt Glutamat?

Glutamat wurde erstmals vor rund 90 Jahren im asiatischen Raum aus Seetang isoliert. Zur Herstellung wird pflanzliches oder tierisches Eiweiß mit Salzsäure verkocht, um die Glutaminsäure aus den zersetzten Zellen herauszulösen. Im nächsten Schritt wird die Glutaminsäure mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, dadurch entsteht dann Natriumglutamat.

Den Geschmack von Glutamat beschreibt man als Umami (japanisch: „Köstlichkeit“). Glutamat selbst ist relativ geschmacksneutral, entwickelt als Zugabe jedoch seine volle Wirkung und verstärkt die verschiedensten Geschmackseindrücke.

3. Ist Glutamat schädlich?

Ob Glutamat schädlich ist, darüber wird schon lange diskutiert. Multiple Sklerose oder Parkinson sind Krankheiten, die wohl durch den künstlichen Geschmacksverstärker ausgelöst werden können. Einleuchtend, denn im Gehirn spielt die Substanz als Botenstoff eine wichtige Rolle. Glutamat wird im Gehirn selbst auf natürliche Weise hergestellt und sorgt dort dafür, dass Gedächtnisinhalte vom Kurzzeit- in das Langzeitgedächtnis transportiert werden. Wenn dort der Glutamatgehalt zu sehr ansteigt, sterben Hirnzellen ab.

Die Frage, die sich Wissenschaftler nun also stellen: „Kann Glutamat durch die Nahrungsaufnahme auch ins Gehirn gelangen und dort für eine ‚Überdosis‘ Glutamat sorgen?“ Diese Sorgen halten viele Experten zum jetzigen Zeitpunkt für unwahrscheinlich. Jedoch hat John Olney, einer der bedeutendsten Neurologen und Psychopathologen der USA herausgefunden, dass Glutamat in den Hirnregionen kleiner Mäusebabys winzige Hohlräume und Verletzungen verursachte. Die erwachsenen Tiere waren dann übergewichtig und litten an Diabetes und Herzkrankheiten.

4. Glutamat und Demenz

Bekannt ist, dass die Glutamatkonzentration bei Patienten mit Demenz (Alzheimer) anhaltend erhöht ist. Das führt dazu, dass die Nervenzellen ständig angeregt werden, was wiederum dazu führt, dass die Signale nicht richtig erkannt und weitergeleitet werden. Die Folge: Nervenzellen können der ständigen Überreizung nicht mehr standhalten und sterben langsam ab. Mit dem Absterben der Nervenzellen beginnt die Ausprägung der wahrnehmbaren geistigen und alltäglichen Defizite.

5. Glutamat und Hunger

Glutamatreiche Kost fördert die Gefräßigkeit. Das wurde durch ein Experiment von Michael Hermanussen deutlich. Dieser gab stark übergewichtigen Menschen einen Rezeptorblocker, der die Wirkung des Glutamats an den Nervenzellen unterbindet. Das Ergebnis: Die Probanden bemerkten schon nach kurzer Zeit, dass der übermäßige Appetit zurückging und sie sich satt fühlten.

Die Ernährungsforscherin France Bellisle vom Centre National de la Recherche Scientifique in Paris beobachtete ebenfalls, dass Menschen, die natriumglutamathaltige Kost zu sich nahmen, diese mit mehr Appetit aßen und das Essen weniger gekaut, schneller geschluckt wurde, die Bissen größer und die Pausen zwischen den Bissen kürzer waren. Kurz gesagt: Die Fresslust wird durch Glutamat gefördert.

6. Kochen ohne Glutamat

Gesund kochen klingt für die meisten gut, wenn da nicht dieser Faktor Zeit wäre. Nach einem langen Arbeitstag auch noch lange in der Küche stehen?! In der Woche soll es da lieber schnell gehen und unkompliziert sein. Viele Menschen gehen daher in Ihrer Mittagspause und am Abend gern Essen – doch auch hierbei kann und soll das Essen gesund und lecker sein.

Billige Rohstoffe wie Zucker, Fett und weitere Füllstoffe werden meist mit Farb-, Aroma-  sowie Lebensmittelzusatzstoffen aufgepeppt und im Bereich Convenience eingesetzt. Das offensichtliche Problem an der Sache ist, dass die Lebensmittelindustrie auf Gewinnmaximierung aus ist. Darum wird aus vielen billigen Rohstoffen ein teures Produkt gezaubert, welches dank modernster Marketing Strategien an den Mann gebracht wird.  Der gesamte Geschmack dieser Produkte kommt von Geschmacksverstärkern und diese können im schlimmsten Fall zur Unverträglichkeit führen oder Allergien auslösen. Dabei sind die Alternativen zu Glutamat so einfach und in jeder Küche vorhanden: Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und andere Gewürze wie Curry, Ingwer, Koriander oder Kardamom. Außerdem ist Zucker ein guter Geschmacksverstärker für saure Komponenten. Vielleicht hilft es, doch wieder einmal mit Gewürzen zu experimentieren, um neue Kreationen zu schaffen und das eigene Können im täglichen Umgang mit Gewürzen aufzufrischen.

Die Nutzung glutamathaltiger Lebensmittel scheint günstig und schnell zu gehen, doch in Wirklichkeit tuen Sie sich und Ihren Gästen damit keinen Gefallen. Und wenn man ehrlich ist, sind die Produkte geschmacklich auch eher kein Highlight. Kochen hat für uns auch immer noch viel mit dem eigenen Anspruch zu tun – ein guter Koch sollte daher zu frischen Produkten greifen und auf sein Handwerkszeug vertrauen. Wie gesund und schmackhaft kann eine Fertigsuppe schließlich sein, wenn sie gerade einmal einen Gemüseanteil von 7 Prozent enthält?

Und kann man seinen Gästen eigentlich noch sagen, was in den Speisen ist, wenn man die Produkte nicht einmal selbst verarbeitet hat oder künstlich den Geschmack verstärkt? Es wird die Küche wahrscheinlich mehr Vorbereitungszeit kosten, die Gerichte der eigenen Karte ohne Fertigprodukte wie Soßen und Suppen umzusetzen, doch die Qualität Ihrer Speisen sollte ausschlaggebend sein und nicht die Zeitersparnisse Ihrer Küche. Ihre Gäste werden Ihnen den Einsatz frischer Produkte ganz sicher danken und eine Weiterempfehlung ist doch immer noch das beste Marketing.

Überraschen sie die Gaumen Ihrer Gäste mit natürlichen Produkten und Gewürzen.