16 Jul Die optimale Speisekarte – Weniger ist manchmal mehr

Warum eigentlich? Was ist eine gute Speisekarte? Eine die Ihnen guten Umsatz bringt!

Die Gestaltung einer Speisekarte geht von der Optik, über die Preise, über die Gerichte-Zusammenstellung zu Sonderangeboten, Mittagskarten über Coupons oder saisonale Angebote. Eine Speisekarte sollte immer wieder getestet werden, ruhig auch mit 1-2 Varianten und welche Ihnen mehr Umsatz beschert.

Eine Speisekarte ist in der Regel gelungen, wenn sie übersichtlich und abwechslungsreich gestaltet ist. Zur Übersichtlichkeit der Karte gehören:

• Überschriften
• Ordnung der Gerichte
• Preise
• Farben
• Bilder/Fotos/Illustrationen
• Die Ansprache der richtigen Zielgrupp

Übersichtliche Speisekarten

Auch wenn für jeden etwas auf der Karte dabei sein sollte, darf die Kompaktheit nicht aus den Augen verloren werden. Wer von A bis Z nahezu alles anbietet, muss mit höherem Wareneinsatz arbeiten und riskiert, den Kunden bei der Auswahl zu überfordern. Dies wird das Paradox der Entscheidung genannt und kann jedes Mal wieder auf neue beobachtet werden, wenn wir uns den passenden Gegenstand aus einer riesigen Auswahl aussuchen müssen. Es kostet Kraft, Energie und Zeit – oft verschieben wir sogar die Entscheidung oder nehmen die „sichere Wette“ – zum Beispiel Schnitzel mit Pommes.

Ein großes Angebot erscheint oft erdrückend und verzögert den Entscheidungsprozess. Oft erscheint es so auch, dass einem Speisenangebot die klare Linie fehlt. Daher macht es Sinn, die Anzahl der Gerichte so zu beschränken, dass eine gute Auswahl herrscht, die Gäste jedoch nicht überfordert sind und schnell ihr Lieblingsgericht finden.

Auch die Küchenchefs sind dankbar, wenn sie mit weniger Aufwand tolle Speisen zaubern dürfen und sowohl die Menükarten als auch die Getränkekarte übersichtlich bleiben.

Preisgestaltung der Speisekarte

Pfiffige Gastronomen achten auf die preisliche Reihenfolge der Gerichte, denn wenn Sie mit den Premiumgerichten starten, erscheint der Rest der Speisekarte nicht mehr so teuer. Starten Sie Ihre Speisekarte doch mit Ihren drei Rennern – also den Gerichten die Sie gerne verkaufen möchten, da Sie die höchsten Margen haben sowie den hochwertigen Gerichten, die Ihre Kunden gerne kaufen und bei denen Sie immer noch gut verdienen.

Für viele Gastronomen zahlt es sich aus ein paar besonders teure Spezialitäten auf der Speisekarte zu haben. Diese werden zwar nur selten gekauft, aber Sie helfen Ihnen dabei den Rest Ihrer Speisekarte günstiger erscheinen zu lassen – gerade bei Getränken möchten die meisten Gäste nicht das billigste, in der Regel auch nicht das teuerste. Gerade bei Bieren steigern drei Preiskategorien den Umsatz der mittleren Preiskategorie.

Änderung der Speisekarte

Gastronomen scheuen sich häufig, eine Speisekarte zu ändern, selbst wenn sie Überholungsbedarf hat. Die Angst, Gäste zu verprellen, überwiegt. Das Angebot anzupassen macht jedoch insbesondere dann Sinn, wenn das Speisenangebot z. B. einfach vom früheren Besitzer des Gastronomiebetriebs übernommen oder allgemein nie hinterfragt wurde. Eine schnelle Variante um mit neuen Speisen zu experimentieren sind Mittagskarten oder saisonale Spezialitäten die ein Beileger in der Karte sind.

Vielleicht beziehen Sie auch Ihre Gäste mit ein – oder Ihre Stammkunden. Um diese nicht vor vollendete Tatsachen zu stellen, macht es Sinn, sie einfach miteinzubinden. Beispielsweise mittels kurzen Fragebogens.

Die Gäste können auf diese Art und Weise ihre Wünsche und Vorlieben äußern, so dass der Gastronom weiß, welche Gerichte er auf jeden Fall beibehalten sollte und was sein Publikum im Zuge einer Neustrukturierung der Auswahl schätzen würde. Wenn der Gast nicht in solch aktivem Maße mit einbezogen werden soll, macht es dennoch Sinn, die Gäste vor Bekanntgabe einer neuen Speisekarte darauf vorzubereiten. Wer dieses Thema clever angeht, sorgt dafür, dass die Neugier geschürt wird und am Ende vielleicht sogar ein Mehrumsatz entsteht, weil mehr Leute den Gastronomiebetrieb aufsuchen, als erwartet. So gesehen ist eine Änderung der Speisekarte eine wertvolle Chance, die es zu nutzen gilt.

Sind Speisekarten überbewertet?

Vielleicht wollen Sie aber auch keine Speisekarten sondern bieten nur Tagesgerichte an die immer wieder wechseln – diese können Sie auf Ihrer Internetseite pflegen oder auf Tafeln in Ihrem Restaurant oder Café anschreiben. Die klassische Variante ist die Tafel auf dem Bürgersteig oder hinter der Theke. Heute geht dies natürlich auch digitale mit einem Fernseher auf dem die Gerichte angezeigt werden.

Effiziente Speisegestaltung – besseres Küchenmanagement

Viele Menükarten enthalten unterschiedliche Gerichte, die sich als Gerichte teilweise auch einfach zusammenfassen lassen. Stehen beispielsweise unterschiedliche Aufläufe auf der Menükarte zur Auswahl, lassen diese sich als ein Gericht zusammenführen, indem “leckerer Kartoffelauflauf nach Hausmannsart mit:” und dann die verschiedenen Varianten aufgeführt werden (Brokkoli, Schinken und Speck, Pilzen, etc.).

Das spart zum einen Platz auf der Karte und erleichtert zum anderen dem Gast die Auswahl. Und noch einen Vorteil praktischer Natur bringt es mit sich: wer weniger Speisen und Getränke anbietet, muss sich nicht über exorbitanten Materialeinsatz ärgern. Denn jeder Küchenchef kennt die Problematik vom Verderben der Lebensmittel, wenn diese nicht vollständig aufgebraucht wurden, oder die Problematik des Wegschmeißens, weil schon wieder frische Ware geliefert wurde. Mitunter wird auch auf Tiefkühlware zurückgegriffen, worunter die Qualität der Speisen leidet.

Aktuelle Trends nicht vergessen

Inwieweit geht die aktuelle Speisekarte auf aktuelle Ernährungstrends ein? Dies ist eine Frage, die sich jeder Gastronom von Zeit zu Zeit stellen sollte. Denn mit der Ernährung ist es wie mit Mode, es gibt Strömungen und Trends, die nicht ungeachtet an Gastronomiebetrieben vorbei gehen sollten. Während vegetarische Ernährung seit Jahrzehnten Standard in der deutschen Gesellschaft ist, erlebt der Veganismus erst seit einigen Jahren einen regelrechten Boom und sollte ebenso wie Vegetarianismus bedacht werden.

Wer neben vegetarischen Gerichten auch vegane Gerichte in seine Speisekarte inkludiert, kann zusätzliche Kunden gewinnen und bedienen. Aber auch hier gilt: weniger ist mehr. Denn aktuelle Trends miteinzubeziehen, heißt nicht, die komplette Richtung der Speisekarte zu ändern. Es bedeutet lediglich, sowohl die Menükarte als auch die Getränkekarte um ein oder zwei Punkte zu ergänzen, um spezielle Zielgruppen auch ansprechen zu können. Saisonale Trends sind ebenfalls nicht zu vernachlässigen: im Sommer ist es z. B. sinnvoll, im Dessertangebot die ein oder andere Speise mit Früchten der Saison anzubieten. Ein klassisches Beispiel bei Hauptgerichten ist Spargel, der ebenso zu den saisonalen Trends gehört und sich allseits großer Beliebtheit erfreut.

Korrekte Rechtschreibung und ansprechende Sprache

Das Auge isst mit – und somit ist es entscheidend, wie das Speiseangebot präsentiert wird. Vernünftiges Kartenmaterial für die Menükarte versteht sich dabei von selbst. Dabei kommt es auf eine grafisch ansprechende Gestaltung an, die z. B. qualitativ hochwertige Produktfotos enthält und den Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Aber auch die Korrektheit der Sprache und die Rechtschreibung sind nicht zu vernachlässigen. Bevor die Speisekarte in Druck gegeben wird, macht es deshalb Sinn, zur Überprüfung ein Rechtschreibprogramm zu verwenden oder einen guten Freund bzw. Geschäftskollegen Korrektur lesen zu lassen. Auch der verwendete Ton beim Schreiben muss zum Gastronomiebetrieb passen. Dabei hat ein Imbiss seine Kunden auf anderer formaler Ebene anzusprechen, als z. B. ein Feinkostrestaurant. Wer sich in Ruhe damit beschäftigt und sorgfältig arbeitet, ist auf der sicheren Seite. Bezüglich der Gestaltung des schriftlichen Angebots ist es übrigens glücklicherweise erlaubt, von der Konkurrenz abzuschauen. Wichtig ist nur, dass jeder Gastronomiebetrieb darin auch sein Alleinstellungsmerkmal zum Ausdruck bringt.