03 Nov Gänsezeit im Herbst – Tipps zur richtigen Zubereitung

Die Gänsezeit beginnt traditionell mit dem Martinstag. Der Legende nach soll Sankt Martin, ein römischer Soldat, seinen Mantel mit einem frierenden Bettler geteilt haben – ein Sinnbild der Nächstenliebe. Am 11. November wird daher diese gute Tat mit dem Martinstag gefeiert. Laternenumzüge, Martinsfeuer und das “Martinsweck” – ein Männchen aus Hefeteig für die Kinder – lassen diesen Tag zu einem besonderen Ereignis für viele Familien werden. Und nicht zu vergessen: die Martinsgans! Der Herbst ist ja generell die Zeit für deftige Speisen wie Gänsebraten, Wild, Kohlrouladen und viele leckere Bratengerichte. Ein Trend ist derzeit das Niedrigtemperaturgaren, welcher perfekt zur herbstlichen Küche passt. 

Herbstzeit ist Gänsezeit

Gans ist beliebt bei uns – besonders im Herbst. Ob Gänsebraten traditionell mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen, winterlich mit Glühweinjus und Serviettenknödel oder mit fruchtiger Orangensoße und gebratenen Kartoffelplätzchen. Bei den ganzen Rezepten für leckere Gänsezubereitung können wir uns gar nicht entscheiden. Für die klassische Zubereitung von Gans benötigt man einen Kombidämpfer oder eine Kippbratpfanne. Durch den Einsatz eines Kombidämpfers werden die Gänse gegart. Sie werden dabei mit einem Frischdampf erhitzt, der ideal gesättigt ist. Die Temperatur und Zeitspanne wird vom Gerät genauestens kontrolliert, damit Sie Ihren Gästen die beste Zubereitung des Fleisches und natürlich den besten Geschmack liefern können. Der Garverlust mit einem solchen Kochgerät ist minimal. Zudem lassen sich natürlich auch noch weitere Lebensmittel und Speisen zubereiten. Dies steckt auch schon im Namen des Geräts: Kombi-Dämpfer. Mehrere Lebensmittel und Zutaten lassen sich zeitgleich im Dämpfer garen. Ihnen wird vom Gerät mitgeteilt, wann die individuellen Garzeiten erreicht sind. Braten, Gemüse und Beilagen können also auf einmal und gleichzeitig gegart werden. Sie machen damit eine Punktlandung und können sich auf die anderen Gerichte Ihrer Küche oder Vorbereitungen widmen. Der Kombidämpfer ist ein wahres Alroundtalent und eine absolute Erleichterung für das Zeitmanagement.

Kippbratpfanne statt Kombidämpfer?

Neben dem Kombidämpfer ist auch eine Zubereitung von Gänsen in der Kippbratpfanne möglich. Eine Kippbratpfanne gehört so oder so in jede Gastroküche und ist unentbehrlich, denn in ihr lässt sich braten und auch kochen. Für die Gänsezubereitung ist sie nicht die erste Wahl, doch wenn man nach einem soliden Küchengerät sucht, ist die Kippbratpfanne sehr gut geeignet. Genutzt wird Sie wie eine herkömmliche aber überdimensionale Bratpfanne, die im Gegensatz zu der “kleinen” Bratpfanne, gekippt werden kann. Dies ist natürlich auch notwendig, wenn man bedenkt, dass so eine Kippbratpfanne ein Fassungsvermögen von bis zu 43 Liter haben kann. Der Tiegel des Kippbräters lässt sich durch den Kippmechanismus leicht entleeren. Gleiches gilt für das Abschöpfen von Soße, Suppen, Öl oder die Reinigung. Für die Gänsezeit ist eine Kippbratpfanne gut dazu geeignet den Braten an- und durchzugaren. Zunächst wird das Fleisch angebraten und daraufhin in einer Soße gegart. Rösten und Schmoren ist in einer Kippbratpfanne ebenso möglich wie Frittieren. Die schnellen und unkomplizierten Zubereitungsmöglichkeiten machen Kippbratpfannen so beliebt.  

Absolut angesagt: Niedrigtemperaturgaren 

Unser absolutes Highlight in der Gänsezeit ist jedoch die Zubereitung durch Niedrigtemperaturgaren. Die Gans wird mit Hilfe der Niedrigtemperaturmethode gegart und nicht mehr gebraten. Dabei wird vermieden, dass das Fleisch austrocknet und zäh wird. Die Garzeit ist zwar etwas länger als bei herkömmlichen Zubereitungsarten, da die Kerntemperatur des Fleisches zwischen 55-70°C liegt. Das Fleisch muss während der Zeit aber nicht beaufsichtigt werden. Man hat die Möglichkeit die Garzeit des Fleisches zu verlängern, ohne dass sich die Qualität verschlechtert. Die Gans muss also nicht punktgenau aus dem Ofen genommen werden. Für das Niedrigtemperaturgaren nutzt man die sogenannte Sous-Vide Technik. Man verwendet entweder einen kompakten Niedrigtemperaturgarer (ein Komplettgerät, bei dem der Temperierer in das passende Wasserbad eingearbeitet ist) oder einen Propellerrührer, den einzelnen Sous-Vide-Temperierer. Die Sous-Vide Technik gehört zur “Molekularküche” – eine moderne Art der Küchentechnik, bei der ohne Luft zubereitet wird.

Sous-Vide – Vakuumieren in der modernen Küche

Ohne Luft bedeutet in diesem Fall, dass das Fleisch vor dem Kochen vakuumiert wird. Anschließend gart man es in einem sehr genau temperierten Wasserbad. Beim Vakuumieren entzieht man dem Fleisch mit Hilfe einer Pumpe oder einem Kammer-Vakuumierer die Luft aus dem Beutel. Sauggeräte oder Pumpen haben den Nachteil, dass evtl. die Soße im Beutel ebenfalls abgesaugt wird. Bei einem Kammer-Vakummierer legt man den Beutel in eine Kammer, der dann die Luft, aber nicht die Flüssigkeit entzogen wird. Nach dem Garen brät man die Gans noch einmal kurz in der Pfanne an, um sie außen kross und goldgelb zu bekommen. Wenn Sie einen Kombidämpfer haben, schieben Sie die Gans bei sehr hohen Temperaturen kurz hinein, um eine schöne Kruste zu erhalten. Die Gänse lassen sich auch schon dem eigentlichen Servieren sehr gut vorbereiten, wenn man sie nach dem Braten in einem Schockfroster abkühlt. Mit dem Kombidämpfer kann man sie dann am Abend oder nächsten Tag für seine Gäste schonend erwärmen. 

Beilagen in der Gänsezeit – Knödel und Rotkohl

Die Gans ist zwar entscheidend, aber was wäre ein leckerer Braten ohne die richtigen Beilagen? Beliebt sind Serviettenknödel, Kartoffelknödel, Salzkartoffeln, Rotkohl und eine leckere Rotweinsauce. Gemüseschneider helfen bei den Vorbereitungen. Diese großen Mengen an Gemüse per Hand zu schneiden, bringt selbst einen Lehrling an seine Grenzen. Außerdem geht doch nichts über selbstgemachten Rotkohl – Ihre Gäste werden Ihren Rotkohl lieben und sich an Omas Küche erinnern. Beim Schneiden hilft Ihnen Ihr elektrischer Gemüseschneider – Ausreden, warum man es nicht selbst zubereiten könnte, brauchen Sie dann keine mehr. 😉 Ein Kochkessel für die Zubereitung großer Mengen an Beilagen wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln ist heutzutage für ein Restaurant oder eine Großküche unerlässlich. In vielen Fällen sind sie als Druckkessel ausgelegt und verkürzen so die Garzeit. Diese Geräte verfügen als Standgeräte über einen Auslass oder ebenfalls über eine Kippfunktion. 

Was nun noch fehlt? Ganz klar die perfekte Gans! Und die Entscheidung, ob Sie klassisch mit dem Kombidämpfer zubereiten oder sich ans Niedrigtemperaturgaren wagen. Es lohnt sich auf jeden Fall und Ihre Gäste werden begeistert sein! Wie bereiten Sie bevorzugt vor und was sind Ihre Erfahrungen? Wir freuen uns über Ihre Berichte hier unter dem Beitrag. 

Viel Spaß und tolle Gäste in der Gänsezeit!