08 Feb Hygiene und Ordnung in der Gastronomie – Was Sie beachten sollten

Die wichtigsten Hygienepflichten in der Gastronomie

Gastronomiebetriebe tragen eine hohe Verantwortung bei der Bewirtung und Verköstigung ihrer Gäste. Rechtliche Grundlage für die Hygiene in der Gastronomie ist die EU Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die in Deutschland die Lebensmittelhygieneverordnung abgelöst hat, um innerhalb der Europäischen Union einen einheitlichen Hygienestandard zu schaffen, der Sauberkeit und Ordnung garantiert. Insbesondere neuen Gastronomiebetreibern ist die Ausübung ihres Betriebes nach einer Kontrolle schon entzogen worden, obwohl die öffentlich zugänglichen Bereiche geradezu vorbildlich gestaltet und die Hygienevorschriften hier penibel genau eingehalten worden sind. Saubere Toiletten oder eine ansprechende sowie ordentliche Atmosphäre im Publikumsbereich sind auch im Hinblick auf die Hygiene in der Gastronomie unumgänglich. Werden aber beispielsweise die Lebensmittel im Küchenbereich nicht korrekt gelagert, hilft auch das schönste Ambiente nicht mehr weiter. In der Regel werden die Lebensmittelkontrolleure hier sehr streng vorgehen, um präventiv mit der Verbraucherzentrale gegen die Entstehung von Mikroorganismen zu handeln. Jeder Gastronomiebetrieb lebt letztendlich von der Qualität, Sauberkeit und Ordnung im Herzen seines Lokals, namentlich in der Küche.

Die Personalhygiene regelmäßig kontrollieren

Als Gastronom tragen Sie die Verantwortung für die Umsetzung der Hygiene in der Gastronomie. Sie sind darüber hinaus auch dazu verpflichtet, das angestellte Personal auf der einen Seite ausreichend zu schulen und auf der anderen Seite die Kontrollen auch selbst durchzuführen. Wenn Sie Personal beschäftigen, ist die regelmäßige Kontrolle der Personalhygiene unerlässlich. Im Vordergrund steht dabei die Körperhygiene und Sauberkeit des Personals. Regelmäßiges waschen verhindert, dass sich Mikroorganismen auf der Haut vermehren können. Vor allem bei weiblichen Mitarbeiterinnen sollte immer darauf geachtet werden, dass die Fingernägel nicht nur sauber, sondern auch gekürzt und keineswegs lackiert sind. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sollten auch täglich frische Kleidung tragen und regelmäßig die genutzten Geschirrtücher austauschen. Insbesondere bei der Kleidung gilt, dass Alltagskleidung strikt von der Arbeitskleidung zu trennen ist, da die Hygiene in der Gastronomie ansonsten zu stark von Umwelteinflüssen und Schmutz gefährdet wird. Im Küchenbereich sollte das Personal stets eine Kopfbedeckung tragen, um Schuppen und ausgefallene Haare im Essen zu verhindern. Neben der täglichen Körperhygiene ist auch das regelmäßige Händewaschen sowie desinfizieren unerlässlich. Ferner sollten Sie darauf achten, dass im Küchenbereich ein striktes Rauchverbot eingehalten wird. Schließlich gefährden Asche oder Zigarettenkippen nicht nur die Gesundheit des Rauchers. Klagt ein Mitarbeiter über eine Erkrankung, die mit Durchfall und Erbrechen einhergeht, sollte dieser nicht nur für die Dauer der Erkrankung von seiner Arbeit freigestellt werden. Vielmehr muss unbedingt die Küchenleitung über die Symptome informiert werden, um Gegenmaßnahmen einleiten zu können.

Die Warenannahme niemals vernachlässigen:

Den meisten Gastronomen wird auf Anraten der Kontrolleure die Erlaubnis für die Ausübung des Gewerbes entzogen, weil die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene nicht ordentlich eingehalten worden sind. Entsprechende Informationen werden dann auch an die Verbraucherzentrale weitergetragen. Darunter leidet der Ruf des Gastronomen in erheblicher Weise. In einem älteren Blogbeitrag können Sie sich umfassend über die Thematik “Hygiene Ampel” informieren. Die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene beginnen genau in dem Moment, in dem Sie die Ware in Empfang nehmen. Bereits beim Wareneingang sollten stets nur solche Lebensmittel angenommen werden, die qualitativ einwandfrei sind. Ist die Verpackung verunreinigt oder weist sie sogar Beschädigungen auf, können Mikroorganismen auf diesem Weg in das Lager gelangen. Dementsprechend werden auch die Waren, die dort ordnungsgemäß gelagert werden, verunreinigt. Darüber hinaus sollte beim Wareneingang geprüft werden, ob die gelieferten Lebensmittel ordnungsgemäß kühl gehalten worden sind. Vor allem bei Geflügel, Fleisch, Fisch sowie Milchprodukten ist dies ganz wichtig, um Infektionen, wie zum Beispiel Salmonellen, zu vermeiden. Bei der Einlagerung sollten zwingend die Angaben auf der Verpackung eingehalten werden. Dies bezieht sich vor allem auf das Haltbarkeitsdatum sowie auf die Lagerbedingungen. Vor allem Lebensmittel, die leicht verderblich sind, sollten nach ihrer Annahme im Rahmen ihrer Kühlanforderung aufbewahrt werden.

Der Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie

Bei der Zubereitung der Lebensmittel sollten die Vorschriften zur Hygiene in der Gastronomie ebenfalls unbedingt beachtet werden. Da die Nahrungsmittel mit der Zeit die Umgebungstemperatur annehmen, sollten insbesondere solche Lebensmittel, die leicht verderblich sind, zügig verarbeitet werden. Dadurch wird das Risiko der Vermehrung von Organismen minimiert. Bei der Zubereitung sowie Essensausgabe sollte eine strikte Ordnung eingehalten werden. Die Mikroorganismen können nicht nur bei der Lagerung auf reine übergehen. Vielmehr ist die Übertragung auch während der Verarbeitung durchaus möglich. Gegarte Lebensmittel sollten daher im separaten Behältnissen von rohen Nahrungsmitteln aufbewahrt werden. Besonders wichtig ist auch der Umgang mit gebrauchtem Geschirr. Vor allem bei der Speisenausgabe sowie bei der Geschirrrücknahme sollte idealerweise eine räumliche Trennung eingerichtet worden sein. Zumindest aber sollte die Rücknahme zeitlich niemals mit der Ausgabe zusammenfallen. Sollten Lebensmittel für die Zubereitung von Speisen im Augenblick nicht benötigt werden, sollten diese in der Zwischenzeit hinreichend abgedeckt werden. Dafür eignen sich insbesondere Deckel, lebensmittelgeeignete Folien oder gereinigtes Geschirr.

Küchenutensilien und Küchenmaschinen regelmäßig reinigen

Kernstück jedes Gastronomiebetriebes ist die Küche. Diese sollte ebenso wie die verwendeten Utensilien regelmäßig gesäubert werden. Unumgänglich ist dabei die Aufstellung eines Hygieneplans, der ohnehin im HACCP-Konzept vorgesehen ist. Dieser Plan schreibt fest, welche Arbeitsplätze zu welchem Zeitpunkt gereinigt und möglicherweise auch desinfiziert werden müssen. Achten Sie unbedingt darauf, dass in der Küche lediglich solche Gegenstände griffbereit gehalten werden, die auch tatsächlich für die Küchenarbeit genutzt werden. Das bedeutet auch, dass leere Transportbehältnisse unmittelbar nach ihrem Gebrauch aus der Küche entfernt werden sollten. Geräte und Küchenmaschinen sollten nach jedem Gebrauch mit heißem Wasser sowie entsprechenden Reinigungsmitteln gesäubert werden. Saubere Räume und Arbeitsmittel bieten Mikroorganismen keinerlei Platz, um sich vermehren zu können. Daher sollten auch die Arbeitsflächen, Kühlschränke und Kochfelder regelmäßig gereinigt werden. Verunreinigungen sowie Lebensmittelreste lassen sich nur noch schwer entfernen, wenn sie erst einmal angetrocknet sind. Zudem handelt es sich dann um ideale Keimherde. Sie sollten täglich frische Putztücher verwenden. Alternativ bieten sich aber auch Einwegtücher an, die jedoch nach ihrem Gebrauch sofort zu entsorgen sind. Die verwendeten Desinfektionsmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel oder Reinigungsmittel sollten unbedingt außerhalb des Küchenbereichs aufbewahrt werden. Keinesfalls dürfen sie mit den Nahrungsmitteln in Berührung kommen, da ansonsten unter Umständen Vergiftungen oder Verätzungen auftreten können. Hygiene in der Gastronomie besteht folglich aus regelmäßigen Arbeiten und einer strikten Ordnung, die aber letztendlich entscheidenden Einfluss auf die Qualität und mithin auf den Ruf des Gastronomen haben.