20 Mrz Preiskalkulation in der Gastronomie

Eine der größten Herausforderungen eines Gastronomen zur Neueröffnung seines Lokals ist die richtige Preiskalkulation von Speisen und Getränken. Dieser ist ein wesentlicher Bestandteil, der täglichen Geschäftes und trägt zur Erhaltung der eigenen Existenz bei.

Sie haben sich für die die Gründung eines Gastronomie Betriebs entschieden! Dazu gratulieren wir Ihnen. Sie haben die Chance, Menschen durch Ihr leibliches Wohl eine Freunde zu bereiten. Ist Ihr Kunde zufrieden, erhalten Sie nicht nur Geld, sondern auch Bestandskunden, die Ihr Lokal im besten Fall regelmäßig aufsuchen. Aber wie schafft man die richtige Balance zwischen Preis und Leistung?

Wie kalkuliert man die Preise für Speisen und Getränke richtig?

Einer der größten Fehler, der bei Neugründungen immer noch gemacht wird ist es, den Preis der angebotenen Speisen aus dem Bauch heraus zu entscheiden. Tun Sie das nicht. Denn nur wenn Ihre Preise richtig kalkuliert sind und Sie die Kosten immer wieder überprüfen und nachkalkulieren, können Sie einen erfolgreichen Gastronomie Betrieb führen.

Wie setzt sich der Verkaufspreis eines Gerichts zusammen?

Der Preis für ein Gericht aus Ihrer Speisekarte setzt sich aus verschieden Komponenten zusammen, auf die hier im Detail eingegangen wird:

1. Warenkosten Bei der Kalkulation des Verkaufspreises spielen in erster Linie die Kosten für Lebensmittel, also der Wareneinkauf eine große Rolle. Die Warenkosten setzen sich hierbei aus dem eigentlichen Warenwert (dem Einkaufspreis) und den Transportkosten abzüglich der gewährten Rabatte zusammen.

2. Personalkosten Diese Kostenposition ist einer der größten Bereiche in der Preiskalkulation. Neben den Löhnen sind auch Lohnnebenkosten wie zum Beispiel Abgaben zur Sozialversicherung oder Urlaubsgeld in der Kalkulation der Preise zu berücksichtigen.

3. Gemeinkosten Darunter versteht man alle Kosten, die im Betrieb anfallen. Das können sowohl fixe als auch variable Kosten sein. Hierzu zählen z.B. die Miete, die Müllentsorgung, die Wartung der Geräte, Gas, Wasser, Leasinggebühren, ein Marketing-Budget, Versicherungen etc.

4. Gewinn Der Gewinn ist für zukünftige Investitionen äußerst wichtig und muss im Preis enthalten sein, damit von einem unternehmerischen Wachstum ausgegangen wird.

5. Mehrwertsteuer Zu guter letzt ist in dem Preis einer Speise oder eines Getränks, welches Sie Ihren Gästen anbieten die Mehrwertsteuer von 19% enthalten. Diese darf natürlich keinesfalls in Ihrer Kalkulation vergessen werden.

Preiskalkulation am Beispiel einer Pizza

Wenn Sie ein Restaurant führen, wissen Sie wie wichtig es ist die Kosten für Speisen und Getränke zu berechnen, die Sie anschließend mit realistischen Werten an die Gäste weiter berechnen. Denn nur das richtige Preis- Leistungsverhältnis, bringt den gewünschten Gewinn. In der Gastronomie gibt es verschiedene Modelle der Preiskalkulation. Die simpelste hierbei ist die “einfache Aufschlagskalkulation”. Dabei nimmt man den Nettoeinkaufspreis eines Gerichts oder Getränks und multipliziert diesen mal 400%. In unserem Beispiel einer Pizza Salami sieht das wie folgt aus:

Der Einkaufspreis unser Salami Pizza liegt bei 1,97 €. Multiplizieren wir diesen mal 400% können wir nach unserer Preiskalkulation für diese Pizza einen Verkaufspreis von 7,88 Euro verlangen. Da diese Preisangabe aber psychologisch gesehen unschön aussieht, würden wir einen Preis von 7,90 Euro empfehlen.

Ein paar Tipps zum Schluss

Für eine erste Preiskalkulation bei der Neueröffnung Ihres Gastronomie Betriebes kann die einfache Aufschlagsrechnung genutzt werden. Allerdings gibt es bei dieser Vorgehensweise auch Nachteile, die zu Fehlkalkulationen führen können z.B. in dem Bereich der Portionsgrößen. Sie sollten beispielsweise eine große Portion Pommes zum doppelten Preis einer kleinen Portion Pommes anbieten. Beachten Sie, dass die Aufschläge je nach dem, in welcher Gastronomie Branche Sie tätig sind variieren können. Die Hotellerie zum Beispiel hat gemessen an der Qualität der Lebensmittel oftmals andere Aufschläge als ein kleiner Imbiss mit einem geringeren Wareneinkaufswert.

Außerdem sollten Sie immer auch schauen was Ihre Konkurrenz macht und Ihre Preise einmal gegenüberstellen und vergleichen. Berücksichtigen Sie bei Ihrer Preiskalkulation auch Ihren Standort. Bars und Cafés in Zentrumsnähe oder an einem besonderen Platz können diesen Vorteil für sich nutzen und die Preise entsprechend hochziehen.

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Ihr Gastrostore Team