Gut, sauber, fair – genau so sollten die Lebensmittel sein, die wir zu uns nehmen. Slow Food – übersetzt slow „langsam“ und food „Essen“ – wurde von der gleichnamigen Organisation als Begriff geprägt, wenn es um genussvolles, bewusstes und regionales Essen geht. Der Begriff Slow Food bezeichnet eine Gegenbewegung zum Fast Food.

Die Bewegung stammt ursprünglich aus Italien und bemüht sich darum, die regionale Küche und die darin genutzten heimischen pflanzlichen und tierische Produkte und deren lokale Produktion zu erhalten. Gründer der Organisation und zugleich der internationale Vorsitzende ist Carlo Petrini. Er definierte 2006 die Grundbegriffe für die „Neue Gastronomie“ als Maßstab: Bueno, pulito e giustio – gut, sauber und fair. Laut Petrini handelt es sich nicht um Slow Food, wenn eines der Elemente fehlt.

Slow Food – einer der 18 Trends

Slow Food ist nach Ansicht des Publizisten Matthias Horx einer der 18 Trends, die unser zukünftiges Leben in Bezug auf die Ernährung beeinflussen werden. Slow Food steht in diesem Zusammenhang für Produkte, die einen authentischen Charakter aufweisen (regional/saisonal) und die auf traditionelle Weise hergestellt und verzehrt werden. Die regionale Wirtschaft soll durch die Lebensmittel, die nach den Slow Food Kriterien angebaut, hergestellt, verkauft und verzehrt werden, die Wirtschaftskreislaufe in den Regionen stärken und so die Menschen wieder mehr an diese binden, z.B. durch authentische Küche in regionalen Restaurants.

Die Organisation Slow Food

Der Verein „Slow Food“ hat sich den Begriff Slow Food als Marke schützen lassen. Bereits 1986 gründete Carlo Petrini die Organisation, die 1989 zu einer internationalen Non-Profit-Organisation wurde. Seitdem ist Slow Food eine Organisation in der rund 80.000 Mitglieder (Stand Almanach 2013) in rund 150 Ländern weltweit eingetragen sind. Allerdings sind 75 % der Mitglieder in Europa zu finden und sogar 92 %, wenn Nordamerika mit einbezogen wird. Das Logo von Slow Food ist eine Weinbergschnecke, die als Symbol der Langsamkeit steht.

Die Ziele der Bewegung werden in einer programmatischen Erklärung erläutert:

• Genuss: Dieser steht im Mittelpunkt, denn jeder Mensch hat ein Recht darauf.
• Qualität: diese benötigt Zeit
• Voraussetzung für den Genuss ist die ökologische, regionale, sinnliche und ästhetische Qualität.
• Bei Geschmack handelt es sich nicht um eine Geschmackssache, sondern um eine historische, kulturelle, individuelle, soziale und ökonomische Dimension – über diese soll durchaus gestritten werden.

Der Verein versteht sich als Lobby für den Geschmack, aber auch für den regional angepassten und ökologischen Anbau sowie für den Erhalt der Biodiversität und kulinarischen Kulturen. Das gilt sowohl für den Gastronomiebereich als auch für die Küche zuhause.

1992 wurde ein nationaler Verein in Deutschland gegründet: Slow Food Deutschland e. V. Dieser verzeichnet mittlerweile über 13.500 Mitglieder, die in rund 85 lokalen Gruppen, den sogenannten Convivien aufgeteilt sind. Ursula Hudson steht dem Verein, der auch Träger der Demonstration „Wir haben es satt!“ ist, seit 2011 vor.

Bei Slow Food Youth Network handelt es sich um die Jugendbewegung von Slow Food, und auch diese Organisation ist in Deutschland aktiv. Vertreten sind darin junge Köche, Bauern, Künstler, Lebensmittehandwerker, Studierende und auch Interessierte, die sich für die Ziele von Slow Food einsetzen.

Slow Food als Veranstalter

Alle zwei Jahre finden bedeutende Fachmessen im Bereich Nahrungsmittel statt, die von Slow Food veranstaltet werden. Darunter befindet sich beispielsweise Cheese in Bra und der Salone del Gusto in Turin. Erstmals gab es 2004 parallel zum Salone del Gusto auch das Treffen Terra Madre. Zu diesem kamen 4600 Bauern aus aller Welt unter der Schirmherrschaft von Prinz Charles. Das zweite Treffen gab es 2006, welches um Spitzenköche und Wissenschaftler erweitert wurde. Im Jahr 2012 kam es dann zu der Zusammenlegung des bis dahin unabhängigen Salone del Gusto und der kulinarischen Messe Terra Madre. Seitdem finden beide Messen zum selben Zeitpunkt in den Hallen des Messegeländes Lingotto statt – Turiner Messe von Slow Food und Terra Madre.

Slow Food Deutschland ist seit 2007 Veranstalter der alljährlich im Frühjahr stattfindenden deutschen Slow Food Messe des guten Geschmacks, die in Stuttgart stattfindet. Des Weiteren ist Slow Food Deutschland auch auf bedeutenden Messen für Gastronomie, Handel und Produzenten vertreten wie beispielsweise der BIOFACH.

Slow Food als „Ausbilder“

Slow Food gründete die weltweit erste Universität der gastronomischen Wissenschaften in Bra (Piemont), wo aktuell folgende Kurse angeboten werden:

• Studiengang über 3 Jahre in gastronomischen Wissenschaften
• Studienaufbaugang über 2 Jahre in „Neues Gastronomie-Unternehmertum und nachhaltige Bewirtschaftung gastronomischer Bestände“
• Master post laurem in Food Culture and Communications über 4 Jahre
• Eine höhere technische Ausbildung mit verschiedenen Kursen. Dabei werden Berufsbilder mit der stärksten Nachfrage im Lebensmittelbereich vorbereitet.
• Kurs der hohen häuslichen Küche – dieser ist für ein passioniertes Publikum bestimmt.

Slow Food authentisch zubereiten

Auch wenn Slow Food „langsames Essen“ heißt, muss das nicht bedeuten, dass man ewig wartet bis man ein vernünftiges Essen auf dem Teller hat. Es bedeutet einfach, dass man den Pflanzen und Tieren die Zeit lässt, die sie zum Wachsen und Reifen benötigen. Genauso wichtig wie ein authentischer Reifeprozess ist die authentische Zubereitung. Dabei sollen vor allem regionale Rezepte wieder zu neuem Leben erweckt werden, gleichzeitig bietet das globale Netzwerk Slow Food aber auch Möglichkeiten, über den eigenen kulinarischen Tellerrand und in andere Länder zu blicken. So kann man nicht nur neue Rezepte, sondern vielleicht auch andere Kochgeräte entdecken. Ein Wok oder ein spezieller Pizzaofen bringt  nicht nur den ganz besonderen Geschmack einer Region mit sich, sondern sicherlich auch wieder Schwung in die eigene Küche. Gleichzeitig muss eine authentische Zubereitung aber auch nicht heißen, dass man keine modernen Küchengeräte verwenden darf. Nur weil es den elektrischen Mixer oder die praktische Küchenmaschine vor 100 Jahren noch nicht gab, bedeutet das nicht, dass man sich nicht den Luxus der heutigen Küchenausstattung leisten darf.

Die „Arche des Geschmacks“ von Slow Food

Von der Organisation wurde mit der Arche des Geschmacks eine Liste erstellt, in der alle gefährdeten Lebensmittel, Kulturpflanzsorten und Nutztierrassen enthalten sind. Slow Food sieht mit diesen Lebensmitteln auch die entsprechenden Pflanzensorten und Tierrassen auch ein Stück der traditionellen Esskultur und Landwirtschaft der Region gefährdet. Die Passagiere der Arche repräsentieren in vielen Fällen die lokale und traditionellen Esskultur und Landwirtschaft einer Region und durch das Archemanifest wird festgelegt, wer bzw. was als Passagier der Arche in Frage kommt. Von den verschiedenen Gruppen vor Ort wird selbstständig entschieden, was aufgenommen wird und was nicht. Den Erzeugern dieser Lebensmittel wird durch die Aufnahme in die Arche des Geschmacks bei der Vermarktung geholfen. Das schafft eine gewisse Öffentlichkeit, was dem Fortbestand zugutekommt.

Von den Passagieren der Arche des Geschmacks müssen folgende Kriterien erfüllt werden:

• Existenz bedroht
• Einzigartige geschmackliche Qualität
• Eine historische Bedeutung
• Für eine Region ein identitätsstiftender Charakter
• Die nachhaltige Entwicklung der Region wird unterstützt.
• Die Tieren stammen aus einer artgerechten Haltung.
• Es gibt keinerlei gentechnische Veränderungen.
• Die Produkte sind käuflich erwerbbar.

Carlo Petrini, der Gründer und Präsident von Slow Food, erklärt: Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.